El autor de este estudio histórico en torno a la conformación de la cocina propiamente mexicana, evita en lo posible referirse a la ya muy difundida cocina monjil, para analizar las preferencias, propuestas e ideas culinarias y alimenticias de los criollos, quienes dejaron una amplia producción escrita sobre el tema. Además de un significativo número de recetas se trata en esta obra la procedencia y el abasto, el empleo, el valor y la moda de diversos alimentos. Dado que se consideraban a sí mismos como europeos nacidos en América, los criollos prefieren para sí una cocina completamente occidental: los alimentos americanos son para los indios y, al agudizarse el problema de abasto, para los pobres. Las crónicas o recetarios novohispanos se limitan a la comida europea o, cuando más, ofrecen recomendaciones para la alimentación de los pobres con base en lo informado por indios de clases altas; para salvar la especulación sobre la alimentación indígena, el autor revisa también los relatos de viajeros que registran productos nuevos para ellos.
